- 1,5 кг свиной грудинки на коже (1 сегмент ребер)
- морская соль
- свежемолотый черный перец
- 3 белые луковицы, 1 очистить и нарезать ломтиками, 2 очистить и нарезать дольками
- 2 луковицы фенхеля, нарезать дольками
- 1 корень сельдерея, обрезать стебли, корень нарезать дольками
- 1 небольшой пучок шалфея
- 1 головка чеснока, разрезать пополам
- 2 лимона, разрезать пополам
- 2 ст. л. муки
- 125 мл марсалы
- 650 мл куриного бульона
- оливковое масло
- 1 белая луковица, мелко порубить
- 2 стебля сельдерея, мелко порубить
- 2 лавровых листа
- 350 г риса для ризотто
- 600 мл куриного бульона
- 150 мл белого вина
- кусочек сливочного масла
- кусочек пармезана, натереть
На коже грудинки сделайте надрезы, стараясь не доходить до мякоти. Вотрите в них соль, перец и уберите мясо на ночь в холодильник. За полчаса до приготовления достаньте грудинку, чтобы она дошла до комнатной температуры.
Плотно уложите ломтики лука в форму для запекания. Смойте с грудинки соль и выложите ее на лук кожей вверх. Влейте 150 мл воды и уберите форму в разогретую до 180°С духовку на 1 час 30 минут.
Затем переложите грудинку на тарелку, а в форму добавьте нарезанный дольками оставшийся лук, фенхель и сельдерей. Туда же бросьте лаврушку, половину шалфея, половинки чеснока и лимонов. Сверху поставьте решетку, уложите на нее свинину и поставьте в духовку еще на 1,5 часа. Затем переложите грудинку на противень.
Большую часть овощей переложите в блюдо для подачи и поставьте в едва разогретую духовку, чтобы они не остыли. Форму с оставшимися овощами поставьте на плиту на тихий огонь. Снимите жир, дайте закипеть и растолките овощи толкушкой в пюре. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Влейте марсалу и выпарите наполовину. Влейте бульон, перемешайте, соскребая со дна все кусочки. Когда соус загустеет на огне, процедите его через сито и перелейте в чистый сотейник. Посолите и поставьте на тихий огонь.
Теперь вернитесь к грудинке. Разогрейте гриль до максимума. Спрячьте мякоть в фольгу, чтобы не подгорела. Поставьте грудинку кожей вверх под гриль. Корочка может подрумяниться до хруста за 30 секунд или за 2 минуты в зависимости от нагрева гриля.
Займитесь ризотто, а все остальное сохраняйте теплым. Поставьте большой сотейник на средний огонь, влейте оливковое масло и обжаривайте на нем сельдерей с луком и лавровым листом до мягкости примерно 10 минут Добавьте рис и обжаривайте, постоянно помешивая, 2 минуты. Влейте вино и дайте ему выпариться наполовину. Затем начинайте по половнику вливать горячий бульон, давая каждой порции впитаться в рис. Когда ризотто станет кремовым, посолите по вкусу, добавьте кусочек сливочного масла и порцию тертого пармезана. Перемешайте. Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону
Нарежьте грудинку ломтиками и подавайте с овощами, ризотто и подливкой из марсалы.
